Maslo

Dať si na raňajky chlebík s maslom, šunkou, syrom a kávou či čajom, nie je nič neobyčajné. Používať ho v kuchyni na varenie a pečenie je taktiež samozrejmosť. No nebolo tomu tak vždy. Archeologovia majú za to, že na výrobu masla prišli ľudia súčasne s prvými domácimi zvieratami. Hovoria o tom obrázky namaľované na vápencovej doske s postupom, ktoré sa našli pred štyrmi tisíckami rokov. Skutočné dôkazy, že maslo existovalo máme len 2000 rokov. Než začali ľudia maslo konzumovať využívali ho inak. Jednou z možností bola kozmetika napríklad natierali si s ním vlasy, aby boli krajšie. V kuchyni sa používalo neskor. Na masle sa dusilo, pieklo, vyprážalo. Vďaka maslu majú aj niektoré jedlá prívlastok maslové. Napríklad koláče, sušienky, cesto….. Natierať si chlieb maslom sa do Európy rozšírilo až v 17. storočí. V tedy už bola známa metóda výroby masla v maselniciach.

Výroba masla

U nás sa maslo vyrábalo ručne až do 19. storočia. Nadojené kravské mlieko dostatočne bohaté na tuk sa nechalo odstáť, aby vznikla smotana. Tá sa skladá zo živočíšnych tukov. Pozbiera sa a nechá dozrieť, niekedy mierne nakysnúť. Tento priebech trvá niekoľko hodín a potom sa mechanicky spracúvala. Vložila sa do maselnice čo bola drevená valcovitá nádoba, ktorá sa zo spodu nahor zužovala. V nej bol piest s dierkami, ktorými sa ručne mútila smotana na maslo. Po uhnetení sa maslo prepláchlo vo vode a vytvarovalo do hrudiek. Zvykli sa používať aj drevené vyrezávané nádoby. Dnes sa maslo vyrába vo fabrikách za pomoci rôznych strojov.

Maslo obsahuje tuky, málo proteínov, vápnik, sodík, vitamíny A, D. Na cholesterol nemá zlý vplyv, avšak netreba to preháňať.

Druhy masla:

Výberové maslo – vyrába sa z najlepšej akostnej smotany (obsah vody je len 16 percent)

Čerstvé maslo – obsahuje viac vody a má krátku spotrebnú lehotu (okolo 5 dní)

Stolové maslo – najnižšia hodnota a najviac vody, srvátky

Nízkoenergetické maslo – najnižšia energetická hodnota až 42 percent vody a len 53 percent tuku

Maslo , ktoré sa zvyklo ohrievať v nádobe na ohni, aby sa odstránila pena malo dlhšiu trvanlivosť. Niečo podobné sa robí v Indii pod názvom Ghee. Je to maslo z ktorého sa oddelí laktóza, zvyšná voda a ostane len čistý tuk. Jeho veľká výhoda je vysoká teplota horenia a dlhá trvanlivosť. Vďaka tomu je výborné na vyprážanie. U nás už nie je problém ho kúpiť v obchodoch s orientálnymi potravinami. Niečo podobné majú aj v Afrike a na Blízkom východe pod názvom Semen. V Maroku pri narodení dcéry sa nádoba z maslom zakope do zeme a vyberie sa, až na svadbu na ochutnanie slávnostného svadobného kuskusu.

Do 19. storočia sa maslo nemuselo obávať svojho postavenia, kým nezačal konkurovať margarín. Konkuruje mu úspešne sto rokov. Vznikol keď Napoleon III. synovec známeho francúzkeho vodcu, vyhlásil súťaž o najlepšiu,najchutnejšiu a najlacnejšiu náhradu masla. Výťaz bol Hippolyte Mouries, ktorý vyrobil maslu podobnú hmotu zo slanej vody,mlieka a hovädzieho loja, ktorý je dnes nahradený rastlinnými olejmi. Názov je z gréckeho slova ,,margaritas” čo znamená perla, lebo mal žiarivo bielu farbu. Margarín je jediný výrobok, ktorého kvalita sa neustále zdokonaluje.Miešajú sa viaceré rastlinné oleje s vodou, ktoré aby sa spojili je potrebné k nim pridať stabilizátory a emulgátory. Najprv sa vyrábal miešaním olejov procesom hydrogenácie vďaka, ktorému sa tekutina premenila na mastnú polotuhú substanciu. Zistením že vedlajším produktom sú transmastné tuky výrobcovia zvolili novú techniku výrobi, kde trans tuky vznikajú menej. Trans tuky zvyšujú hladinu cholesterolu, tým zvyšujú riziko vzniku srdcovocievnych chorôb. Margaríny tuhšie vhodné na pečenie obsahujú viac trans tukov, ako tie jemnejšie.

Porovnanie

Tuky tvoria až 80% masla, ale len 20 až 70% margarínu. Bohužiaľ, čím menej tuku margarín obsahuje, tým viac emulgátorov (podľa najnovších tvrdení nezávadných a v obmedzenom množstve) v sebe skrýva.

Maslo je až z troch pätín zložené s nasýtených tukov, margarín takýchto lipidov obsahuje o dve pätiny menej.

Maslo je zložené z nasýtených a trans-mastných kyselín, ktoré ľudský organizmus zaťažujú, zatiaľ čo margarín, ktorý sa vyrába z rastlinných olejov obsahuje polynasýtené a nenasýtené mastné kyseliny.

Do margarínu sa pridávajú rastlinné omega-3 mastné kyseliny, vitamíny a niekedy aj olivový olej. Avšak rastlinné omega-3 mastné kyseliny zo sójového oleja alebo repky nie sú také zdravé ako živočíšne kyseliny z rýb, ktoré sú určite prospešnejšie pre organizmus obzvlášť čo sa týka hladiny cholesterolu. Margarín však obsahuje aj dôležité životu potrebné kyseliny ako linolovú a alfa-linolenovú.



Maslo alebo margarín ťažko povedať kuchári radšej maslo, lekári uprednostnia margarín. Prírodné suroviny sú v obidvoch druhoch to je jasné. Každý nech si vyberie čo uzná za vhodné, ale určita tak ako všetko netreba preháňať.