Bezlepkové pečenie

Patríte medzi populáciu ľudí, ktorým diagnostikovali celiakiu alebo alergiu na lepok? Ak áno určite nemajte hlavu v smútku. Určite prichádza zmena v stravovaní, ale nieje to žiadna veda a nemusíte sa báť, že budete hladovať. V podstate si môžete dopriať všetko to čo ostatní len z malým rozdielom bez lepku. V obchodoch sú dostupné rôzne hotové potraviny od chleba až po rôzne sladkosti a slané pochutiny. Ak sa Vám nechce kupovať môžete si niečo skúsiť upiecť doma, možností je veľa. Ak ste sa rozhodli pre pečenie doma, základ ako všade je múka. My Vám v tomto kratučkom článku prinesieme aké múky sa používajú a ako s nimi pracovať. 

U bezlepkových múk treba myslieť na to, že sú iné ako lepkové. Lepok spojením s vodou vytvorí lepkavé cesto, ktoré sa dobre tiahne, kysne a je pružné. Práve toto bezlepkové múky nedokážu a sú často drobivé, suché alebo sa môžu roztekať. Aby ste sa tomuto vyhli pripravili sme si pre Vás zopár praktických rád. Zo začiatku to nebude ľahké, pretože bezlepkové múky potrebujú iné podmienky. Určite to nevzdávajte, zopár nepodarkov určite bude, ale cvikom sa to zlepší. 

Tipy a triky:

– uprednostňujte výrobu vlastných bezlepkových zmesí

– pre pevnejšie cesto sa odporúča pridať v malom množstve škrobovú múku ( zemiakovú,      tapiokovú alebo zemiakový škrob)

– pre dostatočnú pružnosť cesta a predĺženia dlhšej trvanlivosti upečených výrobkov pridajte xantánovú alebo guaránovú gumu.

-bezlepková múka dokáže nasiaknuť viac tekutín, preto je potrebné buď dať do cesta viac vody alebo menej múky – približne o 1/10

– Tým že bezlepková múka je ťažšia treba pridať dvojnásobné množstvo kypriaceho prášku najlepšie bez fosfátov, napríklad vínny kameň, bezlepkové kvasnice, či domáci bezlepkový kvások

– Ako ,, tmel” sú výborné vajíčka, ak máte alergiu, ako náhrada sa používajú chia alebo mleté ľanové semienka. 

– používajte radšej papier na pečenie

– pečivo z bezlepkovej múky sa viac drobí a je krehkejšie. Pre väčšiu odolnosť sa odporúča do cesta pridať trošku medu, jogurtu, kefíru, orechov, oleja, kvalitného masla alebo vajíčko.

–  pečivo z bezlepkovej múky sa rýchlejšie kazí. Odporúča sa ho veľmi rýchlo spotrebovať, prípadne zamraziť.

Druhy  múk:

• bezlepkové múky z obilnín ( pšenová, ryžová, kukuričná…)
• bezlepkové múky z „pseudoobilnín“ (tapioková, pohánková, amarantová, quinoová, teffová…)
• bezlepkové múky iné (mandľová, gaštanová, ľanová, kokosová, maková…)
• strukovinové múky a iné (sójová, cícerová, hrachová, lupinová, zemiaková…)

Teraz si kladetie otázku ,, kde toto kúpim”, žiadny problém dnes sú tieto múky dostupné v supermarketoch, priamo v obchodoch zameraných na bezlepkové potraviny alebo internetových predajňách.

Kukuričná múka

Je súčasťou mnohých bezlepkových zmesí. Bohatá je na vlákninu, bielkoviny, vitamín B6, horčík, železo a omega 6 mastné kyseliny. Už z názvu je jasné, že je z kukurice. Dostupná je ako hrubá, jemná a veľmi jemná. Vhodná je na wafle, palacinky, muffiny, sladké kaše, na zahusťovanie omáčok a polievok. Hrubú môžete použiť na obaľovanie rýb, mäsa, zeleniny, namiesto strúhanky. Nieje vhodná do zásoby, pretože časom horkne. Uchovávajte ju vo vzduchotesnom obale alebo nádobe.

Ryžová

Podobná je pšeničnej múke, je súčasťou bezlepkových múkových zmesí. Vyrába sa z hnedej alebo bielej ryže. Múka z bielej ryže  má veľmi jemnú chuť. Z hnedej má bohatú nutričnú hodnotu, má orieškovú chuť. Pripravuje sa z nej cookies a skladuje sa v chladničke. Pri pečení je ju najlepšie kombinovať z inými múkami ako pohanková, kukuričná, pretože pri použití väčšieho množstva táto múka podporuje drobivosť. Používa sa na zahusťovanie omáčok, krémov, kaší, zákuskov, domácich rezancov, cestovín, koláčov, sušienok, buchiet. 

Pšenová alebo prosová múka

Nutrične podobná je ovesným vločkám. Bohatá je na minerály (fosfor, draslík, železo, horčík, zinok, meď), vitamíny zo skupiny B a je veľkým zdrojom vlákniny. Používa sa najmä na pečenie. Výborné z nej je pečivo, placky alebo sladké pečivo. Môže sa používať aj pri zahusťovaní. Pšenovú múku dlho neskladujte veľmi rýchlo oxiduje. 

Tapioková alebo manioková múka

Trošku krkolomnejší názov, ale určite ju oceníte. Je to biela, škrobová veľmi jemná múka bez nejakej príchute. Úplne dokáže nahradiť pšeničnú múku vhodné ju je kombinovať so sójovou alebo kukuričnou múkou. Taktiež ju môžete používať na zahusťovanie len až ku koncu, pretože varením a kyslosťou stráca zahusťovaciu schopnosť. Výborná je na pečenie chleba a vydrží dlhšie ako ten klasický z lepkom.

Pohanková múka

Jej chuť je veľmi výrazná, preto je ju dobré kombinovať s inými múkami v pomere 1:3. Je ľahko stravitelná, nutrične výživná. Pohanka obsahuje rutín, ktorý posilňuje cievy, ďalej obsahuje vitamíny – B1, B2, E, C, minerálne látky- zinok, meď, fosfor, vápnik, draslík a horčík. Používa sa na prípravu palaciniek, lievancov, pri pečení chleba a koláčov.Taktiež ju môžete použiť na zahustenie alebo si pripraviť pohankovú kašu.

Amarantová múka

Táto múka má korenistú a mierne štipľavú chuť, preto je ju dobré kombinovať z inými múkami maximálne 30% aby pečivo nebolo tvrdé. Vhodné múky sú napríklad ryžová,  quinnoová. Má vysoký obsah bielkovýn, obsahuje aminokyselinu lizýn, ktorá priaznivo ovplyvňuje rast svalov, vstrebávanie vápnika, hojenie rán a tvorbu hormónov. Ďalej obsahuje horčík, draslík, mangán, vápnik, selén a zinok, vitamín A a C, nenasýtené mastné kyseliny, pomocou ktorých znižuje cholesterol v krvi. 

Quinnoová múka

Obsahuje všetkých 9 aminokyselín, ďalej vápnik, železo a omega 3 mastné kyseliny. Naviac má nízky glykemický index a je ľahko straviteľná. Najlepšie vynikne v koláčoch s jablkami hodí sa ku škorici, kardamónu a ovociu vďaka svojej mierne sladkej orieškovej chuti. Odporúčanie je maximálne použiť 20% v múkových zmesiach. Aj táto múka sa môže použiť na zahusťovanie. 

Teffová múka

Táto múka poteší dámy používa si pri chudnutí, lebo Teff dokáže zasýtiť na dlhšiu dobu. Má nízky glykemický index je ľahko stráviteľná, obsahuje vyvážený pomer bielkovín, sacharidov a aminokyselín. Bohatá je na vápnik, vitamín C a železo. Dostupných je viacero druhov. Pripravujú sa z nej kaše, pečivo, koláče, palacinky, placky a aj na zahusťovanie pokrmov. Jej zastúpenie v zmesiach je 30% a pri pečení úplne zastúpi pšeničnú. 

Mandľová múka

Túto múku môžete používať samostatne alebo aj v zmesiach. Môžete si ju jednoducho vyrobiť aj doma, pretože sa vyrába jemným mletím mandlí. Mandle sú bohaté na minerály, vitamíny, obsahujú málo sacharidov, veľa vlákniny, bilekovín a zdravých tukov. Príchuť má orieškovú a využíva sa najmä na sladké koláče, ale môžu byť aj slané, potom na torty, palacinky, vyrába sa z nej marcipán a populárne makrónky. 

Gaštanová múka

Má orechovú až zemitú chuť. Pre svoj vysoký obsah vlákniny a nízky obsah bielkovín ju je potrebné zmiešať s inými múkami. Vhodné sú ryžová, amarantová alebo sójová. Inak by cesto nedržalo pokope. Jej obsah v zmesiach by mal byť maximálne 20%. Vhodná je na prípravu cestovín, pečiva, do koláčov, palaciniek či lievancov.

Kokosová múka

Často sa zamieňa za strúhaný kokos, ale múka je jemnejšia vyrába sa pomletím dužiny, ktorá je pri výrobe zbavená väčšiny vody a tuku. Týmto spracovaním má neutrálnejšiu chuť a inú vôňu ako kokos. Radí sa medzi zdravé múky je ľahko stravitelná, má nízky glykemický index. Nutrične je výživná, obsahuje málo sacharidov za to veľa vlákniny a bielkovín. Ďalej obsabuje minerály  železa, mangánu, medi, fosforu, zinku a selénu. Jedna štvrtina šálky nahradí jednu šálku hladkej múky.  Je vhodná tiež na prípravu palaciniek, lievancov alebo sladký  chlieb. Taktiež je možné ju kombinovať s inými múkami napríklad mandľovou.

Maková múka

Výroba tejto múky je jasná, vyrába sa prelisovaním maku. Možno nevieme že existujú dva druhy tejto múky, svetlá a tmavá. Táto múka obsahuje menej tuku a omega 6 mastných kyselín od klasického mletého maku, za to dvojnásobné množstvo vlákniny, bielkovín, vápnika, vitamínov a minerálov. Dá sa nahradiť čiastočne alebo úplne za pšeničnú múku, ale len tam kde sa hodí mak. Ak používate čisto len makovú treba pridať vajíčko naviac. Použiť ju môžete pri príprave rôznych koláčov, zákuskov, muffín, kaší alebo napríklad aj šišky. Môžete ju použiť aj pri pečení chleba, len ju treba skombinovať s inými múkami.

Ľanová múka

Múka sa vyrába lisovaním semien za studena. Vylisovaný olej sa nechá vyschnúť a táto sušina sa pomelie na múku. Túto múku ocenia najmä vegáni a vegetariáni, pretože je výborným zdrojom vlákniny, bielkovín a minerálnych látok. Pre svoju absorbčnú vlastnosť je vhodná na zahusťovanie, pre tieto jej vlastnosti je v receptoch odporúčaná kombinácia s inými múkami a je potrebné pridať o trošku viac vody. Vhodná je na sladké aj slané pečenie a samostatne na pečenie ľanového chleba.

Sójová múka

Rozdrvením sójových bôbov nám vznikne sójová múka, ktorá je dostupná v troch variantoch prírodná, odtučnená a nízkotučná. Všetky druhy majú vysoký obsah bielkovín a nízky obsah sacharidov, okrem toho obsahujú železo, vápnik, fosfor, draslík, horčík a niektoré vitamíny skupiny B.Táto múka má zaujímavú príchuť, orieškovú až fazuľovú. Kôli tomu sa ju odporúča kombinovať s inými bezlepkovými múkami. Používa sa do pečiva, koláčov a na zahusťovanie jedla. Zaujímavá vlastnosť tejto múky je, že ju môžete použiť miesto vajíčok. Jedno vajce je jedna lyžica sójovej múky a jedna lyžica vody. Pokiaľ v receptoch nahrádzate pšeničnú múku, je to rovnaké množstvo, ale odporúča sa na jednu šálku pridať ¼ šálky zemiakového škrobu. Plech s ňou určite nevysypávajte, pripaľuje sa.

Cícerová múka

Táto strukovinová múka má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Na rozdiel od ostatných strukovín, cícer nenafukuje. Obsahuje bielkoviny, vlákninu, vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Môže sa použiť samostatne alebo zmiešať z inými múkami, aj preto lebo strukovinové múky robia pečivo zbytočne hutné a ťažké. To už napovedá že sa pridáva do pekárenských výrobkov, nie len to ale aj na obaľovanie mäsa pred vyprážaním. Použiť ju môžete aj na prípravu nátierok, omáčok, zemiakových výrobkov, placiek aj mletého mäsa. 

Hrachová múka

Z tejto múky sa pripravuje pizza alebo chleba. Môžete z nej pripraviť halušky, knedličky do polievky alebo na zahustenie. Nebuďte prekvapený keď cesto bude troška zafarbené na zeleno je to normálne. Je to strukovinová múka takže má vlastnosti ako cícerová, radšej zmiešať z inými aby pečivo nebolo tažké a hutné. Vhodné sú napr. cícerová a tapioková.

Lupinová múka

Pri tejto múke si musia dávať veľký pozor alergici na arašidy. Túto múku vôbec nepoužívajte a ani výrobky z nej, môžete dostať okamžitú alergickú reakciu. Tak tiež ako cícerová má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Zlepšuje kvalitu cesta, pridáva sa ako náhrada vajec do zmrzliny, sušienok, cukroviniek a dezertov. Vhodná je do cesta, ktoré nepotrebuje kysnúť. Pečie sa z nej aj chleba. 

Zemiaková múka

Táto múka je často zamieňaná za zemiakový škrob. Zemiaková múka sa používa všade tam, kde zemiaky. Môžeme ju použiť na prípravu zemiakového chleba a pečiva, halušiek, zemiakových placiek alebo pirohov. Dokáže pohltiť veľké množstvo vody, preto sa hodí ako zahusťovadlo do omáčok a polievok. Je potrebné ju používať v kombinácii s inými múkami a cestu dodá krehkosť.