Najdôležitejšia ingrediencia v cukrárskom svete hneď po mede, ktorý je tiež veľmi používaný. Bez cukru a jeho sladkej chuti by nemohli byť zákusky, koláče, torty, plnky a podobne. Cukor, ktorý sa vyrába z cukrovej trstiny tu bol od nepamäti. Ten z cukrovej repy prišiel neskôr. Cukor je prírodné sladidlo. Je to biela kryštalická látka z chemického hľadiska takmer čistá sacharóza ( 99,8%). Zo správneho chemického hľadiska je to disacharóza zložená z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Cukor sa vyrába v cukrovaroch a na trh je dodávaný v kryštáloch, prášku či kockách. Tak ako kakao alebo káva aj cukor bol v minulosti vzácný a využívaný ako platidlo. Za pôvodnú vlasť sa považuje Nová Guinea. Odtiaľ sa po obchodných cestách dostal do oblasti juhovýchodnej a južnej Ázie. Podľa prvých záznamov pochádzajúcich z Indie bola cukrová trstina už v 6. storočí pred naším letopočtom využívaná pre svoju sladkú chuť. Ľudia ju najskôr žuly ako cukrovinku alebo afrodiziakum, poprípade vytlačili z nej sladkú šťavu. Prvýkrát rafinovaná bola pravdepodobne v Indii. Pre ľahké skladovanie a prepravu sa cukor pomaly dostáva po obchodných cestách do sveta. Výrazný rozvoj výroby cukru bol až okolo roku 600 nášho letopočtu. Do Európy výrobu cukru priniesli Arabi v 8. st. po obsazení Pyrenejského polostrova . Spočiatku ako vzácny produkt bol cukor používaný v medicíne na spríjemnenie chuti liečivých byliniek. Ako potravinárske sladidlo od Indie po severnú Európu sa používal med aj to v privilegovanejších vrstvách. Cukor sa do popredia dostal v 15. storočí a v Rusku až v 19. storočí s nástupom rafinovanej repy. Po objavení Ameriky sa cukrová trstina pestovala v kolóniách najmä na Kube a v karibskej oblasti. Prelomový bol rok 1590, kedy francúzsky botanik Oliver de Serres vylúhoval cukor z cukrovej repy a v roku 1747 berlínsky chemik R.S. Marggraf vynašiel lepší spôsob. K rozšíreniu pestovania cukrovej repy v Európe zapríčinili napoleonské vojny, lebo Británia blokovala kontinentálne prístavy a tým aj dovoz trstinového cukru. Prvý cukrovar vznikol v Dolnom Sliezsku roku 1802 pánom F.C. Achardom vo Wiňsku. Koncom 19. storočia repný cukor prevyšuje ten trstinový a v Rakúsko- Uhorsku vyrábajú cukor české krajiny.
Výroba:
Sacharózu obsahujú mnohé rastliny, ktoré ju produkujú ako zásobu energie. Pri výrobe cukru z cukrovej repy sa zozbieraná repa najprv perie a zbavuje nečistôt, reže na úzke prúžky (rezky) a ukladá do difuzérov, kde sa z nej cukor vylúhuje vodou pri rôznych teplotách. Vylúhované rezky sa používajú ako výživné krmivo pre dobytok, difúzna šťava sa čistí, filtruje a čerí pridávaním vápenného mlieka a pôsobením oxidu uhličitého v saturátore a nakoniec sa odfiltrujú. Tento postup sa dvakrát až trikrát opakuje. Potom sa šťava varí a odparuje za zníženého tlaku vzduchu. Vzniknutá ťažká šťava sa opäť filtruje. Vo vákuovom stroji potom nastáva postupná kryštalizácia a výsledná vlhká cukrovina sa buď plní do foriem, alebo sa suší na surový (hnedý) cukor. Tento kvalitný cukor sa ďalej v rafinérii znovu rozpúšťa a bieli tak, že sa zbavuje rôznych prísad a znečistení. Oproti tomu sirup, ktorý vzniká odstredením zadinovej cukrovinky – melasa, ktorý obsahuje asi 50 % cukru, sa používa na vylepšenie kŕmnych zmesí, ale aj v kvasnom priemysle pri výrobe alkoholu, kvasníc a kyseliny mliečnej.
Výroba cukru z cukrovej trstiny je obdobná, ale je menej náročná, pretože trstina obsahuje menej nečistôt. Okrem toho sa cukor v menšom meradle vyrába aj z ďatlí, z ciroku, z javora a ďalších rastlín.
Výroba cukru je pomerne zložitá a náročná na vybavenie, preto cukrovarníctvo výrazne podporilo rozvoj strojárstva.
Druhy cukru:
Biely kryštálový ( repný)
Je najbežnejším cukrom. Svoju bielu farbu má vďaka rafinácii. Na pečenie využívame kryštálový, krupicový a práškový. Rozdiel medzi kryštálovým a krupicovým je vo veľkosti kryštálov.
Kryštálový je vhodný na pečenie koláčov, ciest, pri zaváraní, do kokteilov a podobne. Krupicový na dezerty a nadýchané múčniky.
Práškový na krémy, polevy a pudinky.
Hnedý cukor:
Charakteristický je svojou hnedou farbou od tmavej až po bledú. Hnedú farbu má vďaka melase, ktorá je do cukru pridaná. Má sladkú karamelovú chuť. Existuje nerafinovaný alebo čiastočne rafinovaný, ktorý vzniká kryštalizovaným z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Tmavý sa používa napríklad do perníkov a ten bledý do omáčok.
Trstinový cukor:
Už názov nám hovorí, že sa vyrába z cukrovej trstiny. Ten pravý má zlatistú farbu. Rozdiel medzi repným a trstinovým je v tom, že melasa je jeho prirodzenou súčasťou. Vďaka tomu je bohatý na vitamíny a minerály. Má výraznú chuť ,pre ktorú sa hodí viac do ovocných šalátov a výrazných dezertov.
Vzniká rozomletím a lisovaním čím sa získa sladká šťava, ktorá sa dohusta varí až kým nezačne kryštalizovať. Potom nastáva proces odstreďovania po ktorom vznikajú už separované kryštály surového trstinového cukru rôznych druhov a sfarbení.
Muscovado ( vlhký)
Je to druh nerafinovaného cukru s oranžovou farbou, ktorý je tmavý a má silnú melasovú arómu. Pridáva sa do koláčov s posýpkou, keksov a sušeného ovocia aby dodal farbu a sýtu chuť. Môže sa používať aj do kávy či čaju.
Demerara:
Tento sa používa najmä do miešaných nápojov. U nás je to najdostupnejší trstinový cukor.
Kandizovaný cukor:
Vzniká pomalou kryštalizáciou pri ktorej vznikajú veľké kryštály. Má medovo hnedú farbu. Je výborný pri sladení veľkých nápojov ako varené víno, punč či limonády.
Ovocný cukor a hroznový cukor:
Sú jednoduché cukry, ktoré sa vyskytujú v prirodzenom prostredí ovocí a zeleniny. Pre rýchle dodanie energie a svoju rýchlu rozpustnosť sa používa najmä pri športe, rekonvalescencii, náročnej psychickej aktivite ale aj v kuchyni do ovocných šalátov, jogurtov a osladení štiav. Pre svoju vyššiu sladivosť ho stačí menej.
