Makrónky

Určite každý z nás pozná tieto malé, farebné sladké koláčiky. Sú to francúzke sladkosti naplnené rôznymi krémami, najčastejšie čokoládová ganáž, ktorá je ochutená rôznymi extraktami alebo esenciami a podobne. Môžu byť aj rôzne husté džemy, maslové krémy alebo aj slaný karamel. Možností je veľa, ale určite vhodné nie su náplne na báze smotany, jogurtov, maskarpóne, pretože makrónky sa rýchlo rozmočia. Za krásnu škrupinku môže mandľová múka, cukor a vaječný bielok. Pravdou však je, že makrónky sú na prípravu náročné a musíte získať cvik. Existujú dva spôsoby na ich prípravu francúzky a taliansky. Postup si najskôr dobre prečítajte a až potom sa pustite do pečenia. Vyberte si, ktorý Vám vyhovuje. 

Francúzky spôsob:

Suroviny:

  • 110g mandľovej múky
  • 200g práškového cukru
  • 100g bielkov (odstátych 1-3 dni)
  • 50g kryšt. cukru

Postup:

Táto metóda má síce menej krokov, ale výsledok nie je taký konzistentný ako pri talianskej. Pri tejto metóde bielka musia byť odležané (asi 1-3 dni) to je dôležité.

Mandľovú múku/mandle pomixujeme s práškovým cukrom a preosejeme. Nebojte sa kľudne viac krát. Ak ostanú nejaké zvyšky tak ich vyhodíme. Bielky (odležané) vymiešame dopenista, pridáme kryštáľový cukor a mixujeme, až kým nám nevznikne tuhý lesklý sneh. Nakoniec môžeme vmiešať cukrársku farbu. Do snehu na tri krát vmiešame preosiatu múku s cukrom.  NIE NARAZ!!! Veľmi jemne premiešame gumenou stierkou podoberaním okrajov a spodku. Konzistencia musí byť ako tečúca láva. Takéto cesto dáme do cukrárskeho vrecka a striekame kolieska. Pomôcť si môžeme tak, že na papier na pečenie si pomocou pohára predkreslíme kolieska. Špičky zmiznú po jemnom udretí plechu o kuchynskú dosku. Kolieska necháme zaschnúť – toto je veľmi dôležité. Povrch makrónky musí byť nelepivý- zistíme jemným prejdením prsta po povrchu. Pomôcť si môžeme aj tak že plech dáme do rúry na 40 stupňov a za pár minút sú suché. Potom ich pečieme. Ak máte horkovzdušnú rúru tak 160 stupňov 8 minút. Každá rúra je iná treba si odsledovať.

Taliansky spôsob

Suroviny:

  • 150g mandľovej múky
  • 150g práškového cukru
  • 55g bielkov
  • 150g kryšt. cukru
  • 40g vody

Postup:

Múku/ mandle pomixujeme s práškovým cukrom a preosejeme. Pokojne viackrát. Zvyšky vyhodíme ( stáva sa ak použijete mandle v celku). K preosiatej múke a cukru vylejeme presne 55g bielkov a premiešame ručne gumennou stierkou. Vznikne nám pasta. Následuje varenie cukrového sirupu. Do hrnca s rúčkou si dáme 150g kryštáľového cukru prilejeme 40g vody a zahrejeme pri maximálnom výkone. Keď začne vrieť ( bublať) jemne rukou chytíme hrniec za rúčku a krúživým pohybom pomôžeme cukru rozpustiť sa. Správnu teplotu zistíme bublifukovým testom. Akú koľvek nerezovú naberačku alebo čokoľvek čo má na konci kovové očko namočíme do cukrového sirupu, a keď fúkneme ide retiazka bubliniek, vtedy je teplota ideálna. Celá príprava sirupu netrvá dlho asi 2-3 minúty ( na indukcii) a bublinky sú veľmi veľké a sú po celej hladine. 

Medzitým si nachystáme mixér a šľaháme 55g bielkov so štipkou soli. Horúci cukrový sirup prilejeme naraz a opatrne k už spolovice vyšľahaným bielkom. Prilievame po stene mixéra, aby metličky nerozhodili sneh naokolo a nám by potom z neho chýbalo. Šľaháme až pokým nám nevznikne tuhý, lesklý sneh aspoň 5 minút. Teraz môžeme pridať cukrové farbivo ( odporúčame gélové a len na špičku noža). Farby môžete aj kombinovať, ale to skúšajte až keď budete mať cvik.

Táto časť, ktorá nasleduje sa nazýva makronáž. Je to najdôležitejšia časť. Sneh ručne vmiešame gumenou stierkou k mandľovej paste, jemnými pohybmi podberáme pastu aby sme vmiešali sneh. Konzistencia cesta musí byť tečúcej lávy. Naplníme cukrárske vrecko a okrúhlou špičkou ( na začiatok voľte menšiu špičku, aby ste lepšie vedeli ovládať rýchlosť hmoty). Môžete si pomocou pohára predkresliť kolieska. Špičky, ktoré ostávajú na povrchu o nich nemajte strach. Zbavíme sa  ich jemným tresknutím plechu o kuchynskú linku. Keď máme kolieska nachystané rozohrejeme rúru ( s horúcim vzduchom) na 160 stupňov a pečieme 8 minút, potom znížíme teplotu na 140 stupňov a pečieme ešte 8 minút. Rúru treba otvoriť, aby sa teplota znížila. V polovici pečenia už makrónky nerastú, tak žiadny strach. Po upečení plech vytiahneme a necháme dôjsť a vychladnúť.

Náplň necháme na Vás. Každý čo má rád. Avšak ak by ste chceli tak Vám môžeme doporučiť čokoládovú ganáž. Použiť môžete bielu, mliečnu aj tmavú čokoládu.

Nasekáme si čokoládu, zalejeme zohriatou šľahačkou tesne pred zovretím a necháme minútku odstáť a rozmiešame. Pomer zaliatia šľahačky závisí od čokolády, ktorú použijeme. Pri bielej čokoláde polovičné množstvo šľahačky ( 150g čokolády, 75g šľahačky), mliečna čokoláda 2/3 ( 150g čokolády, 100g šľahačky) a tmavá 1:1 teda rovnaké množstvo. K čokoláde môžete pridať 10g masla a k tmavej lyžičku medu pre lesk a aj kvôli horkosti. Nakoniec pridáme pár kvapiek extraktu alebo esencie. Náplň necháme vychladnúť a stuhnúť v chladničke na 2-3 hodiny. Takto môžeme makrónky zlepovať. 

Aby makrónky pri zakúsnutí praskli a chrupli odporúča sa ich nechať odležať v chladničke cez noc.